Uzené ryby nebo maso jsou oblíbenou pochoutkou mnoha náš krajan, ale lékaři radí zacházet s nimi opatrně.
Uzené výrobky mohou být nebezpečné / pxhere.com
Uzené potraviny jsou pro mnoho lidí oblíbenou pochoutkou, ale způsoby jejich přípravy se značně liší. Jak se liší teplé a studené uzené výrobky, jaká zdravotní rizika představují a kdo by měl uzené potraviny ve svém jídelníčku omezit, prozradil agentuře My gastroenterolog Pavlo Andjuščenko z Lékařského domu Odrex.
Jaký je rozdíl mezi teplým a studeným uzením?
Uzení je způsob úpravy potravin kouřem, který jim dodává chuť a prodlužuje jejich skladování, ale má zásadní rozdíly v závislosti na technice úpravy.
„Při uzení za tepla se výrobek vaří při vysoké teplotě, obvykle 60-120 °C, takže je vlastně tepelně upraven a připraven k okamžité konzumaci, ale má kratší trvanlivost. Uzení za studena probíhá při mnohem nižší teplotě, do 30 °C, takže proces trvá déle a výrobek není „uvařen“, ale pouze nasycen kouřem a vysušen, takže vydrží déle, ale vyžaduje přísnější kontrolu kvality,“ vysvětluje lékař.
Co je lepší – uzení za studena nebo za tepla? Které je méně škodlivé?
Podle odborného lékaře, pokud porovnáte, co je „lepší“ nebo „zdravější“, pak z hlediska gastroenterologie není ani jedna z možností zdravým produktem pro každodenní stravu.
„Zároveň je horké kouření považováno za relativně méně rizikové z hlediska infekcí, protože vysoká teplota ničí většinu bakterií a parazitů,“ poznamenal Andryushchenko.
Jaké jsou škodlivosti uzených potravin obecně? V jakém množství a kdo je smí jíst?
Hlavní škodlivost uzených výrobků podle gastroenterologa nesouvisí s teplotou, ale se samotným kouřem a složením, protože mohou obsahovat polycyklické aromatické uhlovodíky, zejména benz(a)pyren, a také dusitany a nadbytek soli.
„Tyto látky mohou při pravidelné konzumaci způsobit zvýšené riziko kardiovaskulárních onemocnění, gastrointestinální onkopatologie a zhoršení chronických gastroenterologických onemocnění. Uzené maso se také nedoporučuje lidem s vředovou chorobou žaludku, GERD, chronickou pankreatitidou, onemocněním jater a žlučníku. Vyhýbat by se jim měly také děti a osoby s arteriální hypertenzí,“ říká odborník.
Hrozí z uzených výrobků otrava jídlem? Jak minimalizovat jejich škodlivost a jak často je lze konzumovat?
Podle odborníka existuje riziko otravy potravinami zejména při konzumaci studených uzených výrobků a při porušení podmínek skladování. V takovém případě je možná bakteriální kontaminace, zejména listeriemi (grampozitivní bacily – pozn. red.).
„Pro minimalizaci škodlivosti je třeba uzené výrobky vnímat jako pochoutku a ne jako součást každodenního jídelníčku: podmíněně bezpečná je konzumace malých porcí, asi 50-70 g, maximálně jednou za 1-2 týdny pro zdravého člověka,“ říká Andjuščenko.
Na co si dát pozor při nákupu uzených výrobků v obchodě? Jaká je doba trvanlivosti uzených výrobků?
„Při nákupu je důležité dbát na složení bez nadměrného množství dusitanů, jednotnou barvu bez slizu a štiplavého zápachu, neporušenost obalu a datum spotřeby jasně uvedené výrobcem,“ varuje lékař.
Zdůrazňuje, že i vakuově balené uzeniny mají omezenou trvanlivost a po otevření by se měly skladovat v chladničce a spotřebovat do několika dnů.
odkaz
Pavel Andryushchenko
gastroenterolog
Pavlo Andryushchenko je členem náš krajan gastroenterologické asociace a Evropské asociace pro studium jaterních onemocnění (EASL). Pracuje podle moderních mezinárodních protokolů přizpůsobených ukrajinským reáliím.
Do oblasti jeho zájmu patří funkční poruchy trávicího traktu a vliv stresu a duševního zdraví na činnost trávicích orgánů, metabolické poruchy a patologie spojené s nadváhou nebo obezitou.
