Kysané zelí je fermentovaný produkt, při jehož přirozeném kvašení vznikají organické kyseliny a prospěšné bakterie mléčného kvašení.
Podle šéfkuchaře by měla být vůně kysaného zelí příjemná, s lehkým nádechem přirozeného kvašení / koláž My
Hodně se mluví o prospěšnosti kysaného zelí, zejména zlepšuje trávení a podporuje zdravou střevní mikroflóru. My hovořil s šéfkuchařem Tarasem Ševčenkem, aby zjistil, jak tento produkt správně skladovat a včas rozpoznat příznaky kažení. Gastroenterolog Pavlo Andjuščenko nám řekl o nebezpečí zkažené kvašené zeleniny.
Jaké jsou výhody kysaného zelí?
Kysané zelí je fermentovaný produkt, při jehož přirozeném kvašení vznikají organické kyseliny a prospěšné bakterie mléčného kvašení.
„Na rozdíl od probiotických doplňků stravy působí kvašené potraviny šetrně a nezatěžují trávicí systém, takže pravidelná mírná konzumace kysaného zelí může snížit nadýmání, zlepšit peristaltiku a podpořit pohodlnější trávení zvýšením produkce mastných kyselin s krátkým řetězcem, které jsou „palivem“ pro střevní buňky,“ říká gastroenterolog Pavel Andryushchenko.
Dodal, že za samostatné plus lze označit to, že takový výrobek je zdrojem vlákniny, která zlepšuje tvorbu stolice a slouží jako substrát pro prospěšné bakterie. Kysané zelí také podle lékaře obsahuje vitamin C a antioxidanty, které podporují bariérovou funkci střevní sliznice.
Jaká je trvanlivost kysaného zelí a jak ho správně skladovat
Šéfkuchař Taras Ševčenko vysvětlil, že kvašené produkty mohou při správném skladování vydržet poměrně dlouho – v průměru 60 až 120 dní.
„Například pokud mluvíme o kysaném zelí, pokud se nakrouhá do skleněných nádob, například sklenic, a po procesu kvašení se hermeticky uzavře kapronovým víčkem, vydrží mnohonásobně déle než v dřevěných vanách, jak to dělali naši předkové,“ řekl.
Šéfkuchař upozornil, že kysané zelí a další kvašená zelenina prochází přirozeným procesem kvašení vlivem bakterií mléčného kvašení, které „konzumují“ sacharidy, a produkt postupně získává kyselost. Dnes se během kvašení tradičně přidává sůl, která prodlužuje trvanlivost zelí a působí jako přírodní konzervant.
„Kysané zelí se v normálním stavu skladuje asi dva až tři měsíce. Vše však závisí na podmínkách skladování. Tedy jestli je to nějaké chladné místo, sklep nebo chladný balkon. Důležité také je, aby nádoba zůstala hermeticky uzavřená. Ale jakmile plechovku otevřeme a začneme ji používat, její trvanlivost se automaticky zkracuje,“ dodal.
Samozřejmě, pokud vyndáte kysané zelí špinavýma rukama nebo porušíte hygienu, jeho trvanlivost se výrazně sníží, uvedl odborník.
Jak zjistit, že se kysané zelí zkazilo
„Kysané zelí má po nakrouhání bílou barvu. V procesu dalšího kvašení se však jeho pigment mění: bílý odstín se postupně mění na šedý a pak může získat i hnědou barvu. Zde je již většinou jasné, že se výrobek zkazil. Kromě toho se „prošlé“ zelí stává na dotek kluzkým,“ upozornil Taras Ševčenko.
Také nálev, ve kterém se kysané zelí skladuje, se při kažení stává hustým a hutným, téměř „kluzkým“. Pak se objevuje ostrý, nepříjemný zápach, který není charakteristický pro dobré kysané zelí, protože kvalitní výrobek má výraznou, kyselou, ale přesto příjemnou chuť.
„A když už je ve fázi „překvašení“, bude toto aroma již nepříjemné, dá se přirovnat k zápachu zkažených vajec,“ – vysvětlil šéfkuchař a dodal, že někteří lidé mohou mít jiné vnímání tohoto zápachu, nicméně pro všechny zůstává nepříjemný a dává hnilobu.
Jak by mělo vonět kysané zelí?
Podle šéfkuchaře by měla být vůně kysaného zelí příjemná, s lehkým nádechem přirozeného kvašení.
„Těžko se to popisuje slovy, ale je to takové jemné kořeněné aroma charakteristické pro kvašenou zeleninu – zelí, okurky, rajčata. Mají své zvláštní ‚ombré‘, které povzbuzuje chuť k jídlu už od prvního nádechu,“ říká.
Mělo by být kysané zelí při skladování zcela ponořeno do solného nálevu?
„Ano, je to stoprocentní, protože nálev, ve kterém je produkt skladován, ho chrání před vniknutím vzduchu, který náš produkt oxiduje a napomáhá jeho ještě většímu zkysnutí a nepůsobí v náš prospěch, ale ve prospěch rychlejšího rozvoje a přeměny bakterií, které jsou při konzumaci pro člověka škodlivé,“ říká Taras Ševčenko.
Zároveň se během fermentace produkt nasytí velkým množstvím užitečných látek: vitamíny různých skupin, enzymy a přírodními bakteriemi, které mají pozitivní vliv na žaludek. Proces kvašení u kvašené zeleniny je velmi podobný procesu kvašení mléčných výrobků, jako je jogurt.
„Víme, že bakterie mléčného kvašení a enzymy z fermentované zeleniny podporují zdravou mikroflóru a zlepšují trávení. A v případě zelí se přidává i mírný ‚čisticí‘ účinek, který pomáhá tělu vyloučit přebytky,“ poznamenal šéfkuchař.
Má přídavek brusinek nebo mrkve vliv na trvanlivost?
Podle šéfkuchaře je to poměrně diskutabilní otázka, protože teoreticky mohou brusinky plnit roli přírodního konzervantu – díky své kyselosti podporují proces fermentace a částečně nahrazují sůl jako konzervant. Naproti tomu mrkev tuto vlastnost nemá. Spíše dodává zelí mírnou sladkost a příjemnou barvu.
„Obecně platí, že zelí je základem pokrmu, zatímco mrkev se přidává v malém poměru – asi 20 % hmotnosti. Její úloha je tedy především vyvážit sladkost a dodat jasnou barvu. Brusinky naopak mohou fungovat jako přírodní konzervant. Proto podle mého názoru může toto bobulovité ovoce skutečně prodloužit trvanlivost,“ shrnul odborník.
Zároveň se podle něj mrkev přidává poměrně často, protože je dostupná, levná a zjemňuje a zpříjemňuje chuť zelí. Brusinky se používají méně často, protože jsou dražší.
Co se stane, když sníte zkažené kysané zelí?
Když se kvašená potravina zkazí, začne proces hnití nebo kontaminace patogenními bakteriemi, jako jsou stafylokoky, E. coli, klostridie nebo kvasinky, které produkují toxiny.
„Zdravotní následky konzumace takových potravin mohou být: akutní gastroenteritida s nevolností, zvracením, průjmem, křečovitými bolestmi a horečkou. Při těžké intoxikaci i dehydratace a elektrolytová nerovnováha. Pokud tedy existují pochybnosti o výrobku, je lepší jej zlikvidovat, protože opakované oplachování nebo tepelná úprava ne vždy toxiny zničí,“ uvedl gastroenterolog Pavel Andjuščenko.
odkaz
Taras Ševčenko
šéfkuchař
Taras Ševčenko je pedagogem Kulinářské akademie Asociace kuchařů Ukrajiny, čestným členem Asociace, účastníkem mezinárodních kongresů a festivalů. V roce 2023 byl zařazen mezi „25 nejlepších šéfkuchařů Ukrajiny“.
Pracuje v oboru kuchařství od roku 2003, studoval u předních evropských šéfkuchařů. Absolvent IFSE v Turíně a Akademie úspěšných kuchařů. Má certifikáty Le Cordon Bleu London, RUBÉN TRINCADO 1* Michelin Španělsko, Lavazza „Il caffe in cucina“. Vítěz mnoha národních a mezinárodních soutěží, včetně Zlatého kuchaře (2019).
odkaz
Pavel Andryushchenko
gastroenterolog
Pavlo Andryushchenko je členem náš krajan gastroenterologické asociace a Evropské asociace pro studium jaterních onemocnění (EASL). Pracuje podle moderních mezinárodních protokolů přizpůsobených ukrajinským reáliím.
Do oblasti jeho zájmu patří funkční poruchy trávicího traktu a vliv stresu a duševního zdraví na činnost trávicích orgánů, metabolické poruchy a patologie spojené s nadváhou nebo obezitou.
